食品・飲料部門

商品名
豆匠 木綿豆腐「宴(うたげ)
店舗名
有限会社豆匠
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商品紹介

豆匠 木綿豆腐「宴」
豆乳やにがりと対話しながら作る、 昔ながらの木綿豆腐。

伊達宏さん・英史さん親子2代で営む豆匠は、とことんこだわっています。
水に恵まれた六甲山系の山里に建つ小さな工場は、なんと天井も壁面も全面ステンレス。衛生面に配慮した近代的なこの工場で、今も手作りしているのも、食材の生産者としっかりつながっているのも、すべておいしい豆腐やあげのため。
今回は、その中でも特に大豆本来のおいしさが堪能できる木綿豆腐『宴』をご紹介します。一口食べれば、「豆腐って、こんなに濃厚でおいしかったのかな」ときっと思うはずです。

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誕生のストーリー

オーナー
大豆にも手作りにも、
とことんこだわって。
専務取締役 伊達英史
インタビュー
これぞ、豆腐職人の技“温豆乳、一発寄せ”。

豆匠は、今も昔ながらの手作り製法です。まず、水洗いした大豆を水に浸し、すりつぶして釜で煮ます。熱を加えるとタンパク質が破壊されてしまうので、全工程の中でこの時だけ加熱します。
大量生産との大きな違いです。 豆乳とおからに分けると、次が豆腐職人の一番の腕の見せどころ、にがり打ちです。豆乳ににがりを入れるとすぐに固まってしまうので、すばやく、全体ににがりを行きわたらせて水面を止め、理想とする堅さにしなければなりません。宏さんは、特製のステンレスの櫂(かい)をさっと一かき二かきして、大きな寸胴(ずんどう)の中の豆乳ににがりを合わせます。「毎日、櫂を通して感じる手応えが違います。豆乳やにがりと対話しながらの作業ですから、その日の気温や水温だけでなく、体調や気分まで影響するんですよ」。これが木綿豆腐の味と堅さが決まる“温豆乳、一発寄せ”。長年の経験と勘が生きる、職人ならではの技です。

素材選びは、人ありき。

原材料の大豆については、熊本県球磨郡あさぎり町の全ての大豆生産農家と契約。生産量が豆匠で使用する量の1200%にもなることから、醤油や納豆のメーカー、食品卸業者などの協力を得て、毎年全ての大豆を共同購入しています。なぜ、そこまでするのでしょうか。
「日本の農業を守りたい」と英史さん。毎年安定した価格で全ての大豆を買い取るという保証の代わりに、生産者のプライドを促します。自分たちが作った大豆がどのような形で消費者に届いているのかが見えれば、責任や思いも強くなるはず。今では「豆匠さんに良い大豆を届けよう」という高い意識を持って取り組んでもらっています。同様に塩・にがりについては、塩専売法が廃止される以前より純国産で作っている生産者ともつながっています。また、揚げには国産なたね油を100%使用しています。
「素材選びは、人ありきです」と言う英史さんの言葉には説得力があります。お互いに顔の見える、信頼できる存在であることが、高い品質と安全安心につながっているのです。

インタビュー
大豆本来のおいしさと堅さの木綿豆腐。

500g近い木綿豆腐が、箸に差して持ち上げることができるほど、しっかりとした食べごたえのある木綿豆腐『宴』。「これが大豆本来の風味なのか」と誰もが納得するおいしさです。
みそ汁や鍋の具材にはもちろんですが、常温でまずはそのまま。醤油や塩、ごまドレッシングなどをつけてもおいしく召し上がれます。英史さんのイチオシは、温泉豆腐。水に対して1〜2%の重曹を入れ、湯豆腐の要領でお召し上がりください。とろとろした、またひと味違う『宴』がお楽しみいただけます。

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店舗紹介・スタッフ紹介

有限会社豆匠

TEL.078-903-0853 FAX.078-903-1028
〒651-1411 西宮市山口町名来2-9-8
◆定休日/金曜・日曜
◆営業時間/10:00~16:00
◆木綿豆腐「宴」¥294(400g)¥231(200g超)
◆ホームページ:www.mamesho.co.jp

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