食品・飲料部門

商品名
焼鯖ずし
店舗名
雲凌軒
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商品紹介

焼鯖ずし
「おいちぃ!」と小さな子どもも大喜び。臭みのない、やさしい甘さは、みんな大好き!

西宮の市街地から車で約40分。山あいの町で創業して40年の雲凌軒のメニューには、うどんやすしなどが並びます。長年、地元の食堂として親しまれてきました。 『焼鯖ずし』は、そんな親しいお客様との交流から生まれたといっても過言ではありません。もちろん、そこには辻井啓靖さん・春美さんご夫婦の素材や作り方へのこだわり、お客様のご要望にお応えしたいという思いなどがありました。

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誕生のストーリー

オーナー
お客様が作って、助けて、
育ててくれました。
店主 辻井啓靖
きっかけは、バッテラ好きのお客様からのご注文。

『焼鯖ずし』は、元々おいしいと評判だったバッテラ好きのお客様から「もっと身の厚いもんを作って」と注文され、お応えしたことに始まります。バッテラは身の薄い箱ずし。身を厚くして巻いた鯖ずしは、ご希望のお客様にだけ作っていました。ある時、焼鯖ずしが流行っていると聞き、まねて表面を炙ってみると甘みが出て・・・、おいしいではありませんか!と、いうわけで、焼鯖ずしが生まれました。
やがて、またお客様から「贈り物にしたいから、見栄えのいい箱に入れて」と言われ、贈答用の箱入りも登場。すると、贈られた方から「おいしかった」と感謝のお手紙をいただきました。筆で書かれたユニークな文字を一目見た啓靖さんは、今度は「この文字を使わせてください」とお願いし、ロゴも出来上がりました。「雲凌軒の『焼鯖ずし』は、皆さんに作っていただきました」という辻井さんご夫妻の言葉に納得です。

インタビュー
脂ののった鯖はノルウェー産、米は地元山口町産。

原料の鯖は国産ではなく、あえてノルウェー産の鯖を使っています。理由は、脂ののりが安定しており、1年中お客様に提供できるから。さらに、甘酢に使う昆布は、辻井さんが自ら見つけてきた徳島県産。鳴門の激しい潮流にもまれて育った昆布は、北海道産よりも薄く小さめですが、香りが際立っています。
さて、その作り方もきめ細かく丁寧です。選び抜いた大きな鯖を、まず水につけて余分な塩分や脂を抜きます。骨を抜き、今度は塩漬けにして臭みを取り除き、水で洗い、さらに漬け込みに使った甘酢でも洗った後、徳島県産の昆布を使った絶妙な味の甘酢漬けに。約1週間漬けこんだ後、表面を炙ります。
『焼鯖ずし』の人気は、すし飯のおいしさもあってこそ。米は、生産者の顔の見える、地元西宮市山口町産です。これも啓靖さん自身が選んできたおいしさへのこだわり一つです。

インタビュー
いつ食べるか、どう食べるかはお好みで。

手間暇かけて作る焼鯖ずしは1日20本が限界。甘酢に漬ける期間は1週間としていますが、お客様のご要望やご来店のタイミングによっては、早めに仕上げにかかることも。それも、おいしいと好評です。さらに、お持ち帰りや発送の場合、すぐに食べるか、1日置いて食べるかも「お客様によっていろいろ。これはもう好みやね」と啓靖さんは楽しそうです。なかには、醤油をかける方もいるそうです。
春美さんも、「お店で小さな女の子が、“おいちぃ、おいちぃ”と言いながら食べていたのよ」と嬉しそうにお話されます。「子どもが鯖ずしを?」と思うところですが、臭みのない、やさしい甘みは、誰もが大好きになるようです。

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店舗紹介・スタッフ紹介

雲凌軒

TEL&FAX 078-904-0141
〒651-1412 西宮市山口町下山口4丁目10-2
◆定休日/月曜
◆営業時間/10:00~18:30
◆焼鯖ずし 1,500円

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受付時間:平日10:00~18:00
FAX番号:078-904-0141

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